桃花流水鳜鱼肥

唐朝诗人张志和的“桃花流水鳜鱼肥”的佳句,使多少人“吟哦口垂涎,嚼味有余隽”?鳜鱼,俗称鳌花鱼,鳍科动物,是我国名贵淡水食用鱼类之一,它与黄河鲤鱼、松江鲈鱼和兴凯湖大白鱼并称为中国“四大淡水名鱼”,在全国的大部分湖、河里都有出产。据文献记载,鳜属包括多种鳜鱼,其中最著名的是翘嘴鳜,其次是大眼鳜,其他还有斑鳜、朱氏鳜、广西鳜、钱氏鳜、百泉鳜、四川鳜、等斑鳜、暗鳜、铜钱鳜、麻鳜、运江鳜、柳州鳜、波纹鳜和白头鳜等等。可以说鳜属鱼类的资源是非常丰富的。

鳜鱼(mandarin fish)又名鳜花鱼、鳌花。属鲈形目、鮨科。学名Siniperca chuatsiBasilewsky)。鳜鱼又称桂鱼、季花鱼。别名鳜豚、水豚(《日华子本草》)、石桂鱼(《开宝本草》)、蘮鱼(《纲目》)、锦鳞鱼(《东医宝鉴》)、桂鱼(《本草求真》)、鯚鱼(《随息居饮食谱》)、鳌花鱼、母猪壳(《中国动物图谱·鱼类》)。鳜鱼又名翘嘴鳜鱼,它嘴大体扁,一双大眼晶莹明亮,体高而侧扁,背缘呈弧形,腹部较圆。其体表上部翠绿,腹部淡黄,皮色青黄而有黑色斑纹,鳞细小而呈圆形,并配有粉红色鳍条,全身有彩色斑纹,背鳍、尾鳍上镶嵌花斑,其美丽针鱼类中实属罕见。鳜鱼是淡水中典型的肉食性凶猛鱼类,在我国各大江河,湖泊中均有分布。它喜生活于静水或缓流中,营底栖生活。夜间觅食,以双眼审视游动的鱼虾,并以上下颔骨上的尖锐牙齿捕食之。其生殖季节在5月中旬至7月上旬。

祖国药典记载:鳜鱼肉性甘、平、无毒。肉具有补虚劳、益脾胃的功效,可治虚劳嬴瘦,肠风泻血等症,鳜鱼胆亦供药用。民间验方有:小儿热疖头已化脓者,用生鳜鱼尾贴患处,可加速痊愈。宋《开宝本草》云:鳜鱼,背有黑点,味重。生江、溪间。味甘,平,无毒。明《本草纲目》云:鳜,生江、湖中,扁形阔腹,大口细鳞,有黑斑、采斑,色明者为雄,稍晦有力雌,皆有籫鬣刺人。厚皮紧肉,肉中无细刺,有肚能嚼,亦啖小鱼。夏月居有穴,冬月偎泥释,鱼之沉下者也。李廷飞《延寿书》云,鳜鳍刺误鲠害人,惟橄榄磨水可解。(右图:吴昌硕《鳜鱼》图)

鳜鱼的中药化学成分相当丰富:肉每100克含水分77克,蛋白质18.5克,脂肪3.5克,灰分1.1克(钙79毫克,磷143毫克,铁0.7毫克,硫胺素0.01毫克,核黄素0.10毫克,尼克酸1.9毫克)。所以鳜鱼营养丰富,鳜鱼为肉食性鱼类,常常膘肥体壮,古词有“桃花流水鳜鱼肥”,因而得名肥鳜。鳜鱼肥满度很高,肉质丰腴细嫩,味道鲜美可口,营养丰富,富含人体必需的8种氨基酸。鳜鱼因无肌间刺,为小孩和老人理想的高蛋白(19.3%)、低脂肪(0.8%)的保健食品。据测定每百克鳜鱼含蛋白质18.5克、脂肪3.5克、钙79毫克、磷143毫克及多种维生素。鳜鱼肉丰厚、质细嫩,色洁白、肥不腻、味鲜美、骨刺少,历来深受人们喜爱。明代药物学家李时珍曾誉它为“水豚”,称它同河豚鱼一般鲜美;还有人称它为“白龙”,把它与天上的“龙肉”相媲美,说明鳜鱼风味极佳,既有河豚鱼的美味,又无吃河豚鱼可能中毒的危险。

鳜鱼的食用方法很多,不论蒸、煮、烩、烧、烤、炸,都可成美味的佳肴。我国众多的名菜菜系中,有不少是以鳜鱼为主料烹制成的。诸如江苏菜系中的“松鼠鳜鱼”,成品形似松鼠,外脆里嫩,酸甜可口,闻名中外,为我国名菜中最著名的佳肴之一;北京菜系中的“锅蹋鳜鱼”,金黄润泽,软嫩松香;上海菜系中的“龙须鳜鱼”,造型美观,色泽鲜艳,鲜嫩滑爽;浙江菜中的“宋嫂鱼羹”,色泽油亮,鲜嫩滑润,风味独特;江西菜系中的“金丝鳜鱼”,菜色美观,质地滑嫩,清香味鲜;安徽菜系中的“火烤鳜鱼”,清香扑鼻,油亮红润,外脆内鲜;黑龙江菜系中的“金狮鳜鱼”,色泽金黄,甜酸适口,外焦里嫩。此外还有芙蓉鳜鱼:鱼片白如芙蓉,缀以火腿、豆苗,素雅可口;鳜鱼蟹羹:无骨曹,形如炒蛋, 色泽黄亮,味似蟹肉;鸳鸯鳜鱼:一半似红一半白,一半甜中带酸,一半鲜中带咸,别具风味;珍珠鳜鱼:一颗颗圆滑如珠,洁白细嫩,汤汁醇厚,衬以火腿、香菇、葱段,青香扑鼻;青蒸鳜鱼:鱼身点缀着红椒丝、绿葱红、白蒜片,淡黄色的汤中飘浮着黑木耳,色香味俱佳。这些菜系中的鳜鱼名菜,色、香、味、形俱佳,深受国内外食者的赞美。

鳜鱼还可以用作为药膳,称“鳜鱼羹”。那是取鳜鱼250克,加百合30克、薏苡仁30克,煮熟后,稍加猪油、食盐服食,对肺痨病人的辅助治疗及脾虚气弱、气血不足等症有显著疗效,而生鳜鱼之尾,捣烂后敷贴可治小儿疖肿。

我国鳜属鱼类虽然很多,但目前真正被开发利用的仅有翘嘴鳜和大眼鳜,其他种类有待于继续加以开发利用。大面积生态养殖鳜鱼:以鱼虾为主食,不施激素,肉质紧凑,味道鲜美。不次于野生鳜鱼的美味。过去鳜鱼是我国出口创汇的拳头产品,在海外被誉为淡水石斑,现在国内的宾馆和酒楼对鳜鱼的消费量也与日俱增。在国内外市场迫切需求鳜鱼的情况下,因此鳜鱼身份培增,一般1千克鳜鱼相当于10千克鲢鱼的价值。所以发展鳜鱼养殖前景广阔。

红松鳜鱼

    原料: 鲜活鳜鱼一条(重约750克),猪腿肉50克。 鸡蛋清25克、香菜叶5克,绍酒25克、精盐2克、味精1.5克、白糖10克、鸡汤50克、番茄酱1.5克、干淀粉15克、水淀粉25克、花生油750克(实耗油100克)。

    制作过程:鳜鱼治净,切下鱼头,然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨,剔去胸刺,再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中,加绍酒、精盐、味精、干淀粉,调成蛋清糊。将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热,放油烧至五成热(约125℃)时,将鱼肉扶匀蛋清糊,鱼皮朝里翻卷,放在漏匀内入油锅,至鱼断生取出,平放在盘中。锅仍置火上,舀入鸡汤,加绍酒、精盐、味精烧沸,用水淀粉勾芡,淋油起锅烧在鱼肉上。再将锅置中火烧热,放油,投入肉末炒散,加绍酒、番茄酱略煸,加入鸡清汤、精盐、白糖,烧沸后勾芡,起锅围放在鱼肉四周,缀以香菜叶即成。

粉蒸鳜鱼

    原料调料:未产子的鳜鱼l1250克,五香桂皮、熟米粉100克,原汁酱油、甜面酱各3茶匙,白醋1茶匙,辣椒油1汤匙,豆瓣酱约1汤匙,料酒l茶匙,姜茸、花椒粉、葱末、胡椒粉各少许,香油适量。

    制作流程:①取直径10厘米、长20厘米两端带节的青皮竹简一个,离竹筒一端约4厘米长处横锯开约10厘米长的口作为竹筒盖洗净备用(或用小碗代替)。②将鳜鱼剖好,洗净,滤干水,切成5厘米长、25厘米宽、2厘米厚的长方形块,再入清水洗一次滤干水放入碗内,加入五香桂皮、熟米粉,下原汁酱油、豆瓣酱、甜面酱、胡椒粉、花椒粉、白糖、白醋、料酒、味精、香油、辣椒油、葱、姜茸与鳜鱼拌匀(口感咸味不足时再下盐),香油放入盛器与鳜鱼拌匀腌5分钟。③将拌好的鳜鱼放入竹筒,盖上盖,用大火蒸2030分钟,从蒸笼内将竹筒鱼取出,放入长条碟内即可。

松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。一般以清蒸或红烧为主,厨师用鳜鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,色泽金黄,形似松鼠,外脆里松,甜中带酸,鲜香可口。清代《调鼎集》便有此做法的记载。此菜从创制至今已有二百多年的历史,现在它已闻名中外,成为中国最著名的菜肴之一。

醋烧鳜鱼羹

    主料:鳜鱼辅料:海参、熟火腿、冬笋、鸡蛋、香菜调料:香醋、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、鸡精、葱、食用油。

    做法:1.将鳜鱼去骨去刺取肉切成条,放入器皿中加入盐、淀粉、少许蛋清上浆入味,将鱼头、鱼骨放入蒸锅中煮熟,汤留用;2.将冬笋、海参、火腿切成丝,分别倒入开水中焯一下捞出沥干水分,葱、香菜洗净切成末;3.坐锅点火放油,油至5成热时放入鱼丝,捞出沥干油装入盘中,再将鱼汤放入锅中,开锅后加入海参丝、冬笋丝、火腿丝、鱼条、料酒、鸡精、白胡椒粉、淀粉、盐、葱末、香菜末,出锅后点入醋即可。

    特点:味道鲜美,汤醇味浓。提示:鳜鱼性味甘、平。有补气血、益脾胃的功效,含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、维生素B2等。适于红烧、干烧、清蒸、炸、炖、熘等。

徽州臭鳜鱼

    唐朝诗人张志和的“桃花流水鳜鱼肥”的佳句,使多少人“吟哦口垂涎,嚼味有余隽”,但你吃过“徽州臭鳜鱼”吗?你知道它的来历吗?

    “徽州臭鳜鱼”是一道徽州名菜,别有风味。它统称“桶鲜鱼”,又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”,在徽州土话中就是臭的意思。这道菜的诞生在上百年前,地点在黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺。

    话说有一年,徽州府调来了个姓苗的酷吏当知府。此人嗜鱼成性,食不离鱼,且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼,尤其是鳜鱼,这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂,水流湍急,难产大鱼,徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进,往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备,鱼一腐烂就只好丢弃,使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时,才到江边去购鳜鱼,用木桶盛装,雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。

    扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界,翻过上七里下八里的羊栈岭古道,就是古黟的宏村。这一年,经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了,就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼,然后赶紧往回赶,一则是交差,满足苗知府的食鱼欲,二则自己也想赚一笔钱好好过个年。可是天公不作美,上路后天气热了起来,鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶,到了扁担铺住店后,王小二打开桶盖看看,不少鱼已经窒息而死了,散发出一股臭味。王小二着了急,受堂杖只是皮肉之苦,可要返回贵池重买,钱由哪个出?自己要血本无归了。所幸这王小二脑瓜子灵活,情急生智,忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮,剖肚剔肠,然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味,这样不至于亏本。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何,王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后,大家试着尝了尝。真是不吃不知道,吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大,却别有一番风味。王小二笑了,主意已定,叫众挑夫饭后继续赶路,将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府,众人均不解其意。

    王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府,没有忙着去衙门复命,而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师,洗净臭鳜鱼,然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制,又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市,本店免费品尝”的横幅拉出来,立即吸引了许多顾客,不少达官贵人、市井人家应约而来,品尝“风味鳜鱼”。大家吃过鱼后,都连连道好,问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的,王家兄弟笑而不答。

    再说苗知府没有如期吃上王小二去贵池购买的鲜鳜鱼,早已对鱼馋涎欲滴,正在这时,王小二从府前街端了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上,苗知府顾不了多问,张口一尝,道:“风味鳜鱼,名不虚传!”原来这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,既保持了鳜鱼的本味原汁,肉质又醇厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。苗知府吃了还想吃,不再向王小二追问要吃鲜鳜鱼的事了。臭鳜鱼由此声名远扬,一跃而登上徽菜谱。

    自此以后,王家兄弟便在徽州府的市中心开了一家“风味鳜鱼馆”,做贩卖烹饪一条龙生意,用“风味鳜鱼”品牌招揽顾客,生意红红火火。据说有时鳜鱼未腐到位,王家兄弟反而要挑夫将“桶鲜鱼”往回挑一程,臭了以后才挑往鱼馆烧制,以求烧出“风味鳜鱼”的特色。

 


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